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最近婆婆為了煮花枝不知怎麼煮而煩惱

煮紅燒為了要入味..肉變得太硬

婆婆牙齒也沒辦法咬

所以我上網搜尋了一下這難搞的"花枝"到底要怎樣料理....

先認識一下花枝的種類吧!

 

認識可愛的花枝家族
多數人都不太了解該如何分辨或是正確稱呼這類相似的近親家族，花枝、透抽、小卷、魷魚和軟翅皆屬十足目，只有章魚屬於八腕目。事實上花枝又稱作烏賊、墨魚，因為牠們都是會噴墨汁的海洋生物，而且體型相似，英文統稱Squid或是Cuttle Fish。以下介紹的是在本食譜中將陸續出現的品種。

一、家族成員

clip_image008[1]1.章魚(石居) Octopus [clip_image001clip_image002clip_image003clip_image004[8]clip_image005clip_image006clip_image005[1]clip_image007]

.........章魚的觸腳共有八隻，分類屬於八腕目。每一隻觸腳上都有許多的圓孔，也就是牠的吸盤，當章魚遇到敵人攻擊時，會噴出黑色的墨汁，並趁機逃走。
.........國人俗稱章魚為 Taco，是日文翻譯來的，選購章魚時要注意牠的皮膚是否光亮透明，如果皮膚呈現混濁黯淡的顏色，則代表不新鮮，同時也要注意牠的眼睛，如果眼睛呈現透明水亮的感覺，就代表這是新鮮指數非常高的好品質。也可以用力拍打章魚的觸腳，如果觸腳上的吸孔會收縮閉合，則代表是剛從海裡捕獲的。
clip_image009[1][1].........另有一種小章魚，是章魚的幼型，選購時要特別聞一聞牠的味道，如果腥羶味非常強烈，則代表保存方式不正確，有可能導致品質變化，影響口感和健康。小章魚在傳統市場及超市較不易取得，最好至家樂福或萬客隆等大型量販店購買。
 

[Zoology] a squid; a cuttle; a cuttlefish; an inkfish

calamary【動】槍烏賊 

cuttlefish墨魚;烏賊[clip_image001[1]clip_image003[1]clip_image010clip_image004[1]clip_image011clip_image012clip_image013clip_image014clip_image015]

inkfish墨魚;烏賊

sea grape烏賊之卵

sepia烏賊[clip_image001[2]clip_image007[1]clip_image016clip_image006[1]clip_image014[1]clip_image005[2]]

squid【動】烏賊

clip_image017[1][1]

2. 花枝(真烏賊) Cuttle Fish

花枝其實就是烏賊，分類屬於十足目、烏賊科。花枝的體型有大 有 小 ， 肉身的厚度是所有烏賊科中最厚的，而且軀幹上半部圓胖，下半部稍微收尖。料理的時候通常需要切薄片、切丁或是切細花段，以免難以入口或是不易煮熟。

clip_image022[1][5]3. 透抽(真鎖管) Neritic Squid [clip_image018clip_image014[2]clip_image001[3]clip_image019clip_image014[3]clip_image004[2]clip_image014[4]clip_image003[2]] [clip_image007[2]clip_image003[3]clip_image020clip_image014[5]clip_image021]

透抽的體型細長 ， 軀幹尾端收尖 ， 肉身的厚度適中，料理的時候不論是切花、切圈或是切段都很方便。

 

clip_image023[1][1]4.小卷 (台灣鎖管、鎖管) Neritic Squid

小卷的體型有大有小，軀幹的上、中部呈現圓胖的體型，一般人也將體型較小者 ( 1 5 公分以下 ) 稱作「小管」， 牠是小卷的幼型 。 通常 漁夫們將小卷捕獲上船後，就會立刻以滾水燙過，以避免發臭。市場上常見已經醃漬過的迷你型小卷 ， 口味非常鹹 ，適合當作下酒菜。

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clip_image027[1]5.軟翅 (柔魚、軟翅仔) Neritic Squid

軟翅的軀幹尾端呈 橢 圓形 ， 肉身透明光亮，而由於台灣沿海的軟絲產量稀少，必須藉由 馬來西亞 、 菲律賓 等東南亞國家進口，所以在全程冷凍設備的護送之下，也提高了牠的售價。

clip_image028[1]6.魷魚 Squid

市場上常見的魷魚都是已經發泡過的魷魚，多半是紐西蘭或 阿根廷 進口 ； 肉身呈現偏黃的顏色且已經切半。新鮮的魷魚體型比透抽大，軀幹的上半部較寬，尾端也是呈尖型。

二、營養成分 .........
不論是烏賊、章魚或是魷魚，營餐價值都很高，蛋白質含量達 1 6 % ～ 2 0 %，脂肪含量則不到2%，因此熱量亦低；對怕胖的人來說，吃花枝、魷魚是一種好的選擇。而魷魚的脂肪裡含有大量的高度不飽和脂肪酸如 EPA、DHA，加上肉中所含的高量牛磺酸，都可有效減少血管壁內所累積的膽固醇，對於預防血管硬化 、膽結石的形成都頗具效力；同時能補充腦力、預防老年痴呆症等。因此對容易罹患心血管方面疾病的中、老年人來說，魷魚更是有益健康的食物；除此之外也含有少量的鈣、鐵、維生素 A 和其他人體不可或缺的營養成份，非常適合一般體質的人食用，尤其是針對婦女和體質虛弱的人而言，這類食物更是所謂的高級營養品。 .........食用此類海鮮食物對於婦女產後乳汁不下 、 乳汁減少 、 經期量少或是產後氣血虧損特別有功效，同時對於體質虛弱的人而言也是增強體力的好食物，所以發育中的小朋友們應該多多攝取這類的食物，為將來的成長奠定穩固的基礎。 (資料來源：台灣區遠洋魷魚類產銷基金會)

 

 

烹飪方法

轉貼http://recipe.goolu.com/01_catalog/index.php?php=prototype/h057_122_a.htm

  • 墨魚的身體較扁胖，烏賊和魷魚較瘦長，章魚最好辨認，身體就是頭。不過這是大分類，每類還有很多不同品種，例如花枝，最好吃的叫「軟絲」，肉質脆嫩無比，有的花枝卻是又硬又軔，兩者的價格當然差很多。
  • 烹調這些頭足類海鮮的方法很多，只要「因材施教」就行。像「軟絲」、「透抽」、小章魚等肉質嫩的，最適於白灼，只要過水燙熟，加點薑絲沾點醬就行了。沾醬像五味醬、糖醋汁、薑醋汁或蒜泥醬油都很好；日式的芥末醬油、西式的沙拉醬也不錯。如果買來的花枝、中卷又老又硬，可以用來做紅燒或三杯，非常好吃。新鮮魷魚也適宜用相同方式處理。對次一等的材料可以烤、炸，例如小卷、中卷用碳火烤，塗點烤肉醬，又香又Q(台語有彈性之意)；花枝裹地瓜粉炸後沾椒鹽吃，也是名菜。要燙來吃也可以，只要別燙得太老，燙好切薄一點就行，章魚就常這樣吃。

    •  

     

     

    酥炸花枝       影片教學http://www.youtube.com/watch?v=PfgEqnk7kqI

    材料：花枝、 胡椒粉、鹽少許、一顆蛋黃、太白粉、椒鹽粉。 
     
    作法：蛋黃倒入處理好的花枝裡，依序加入小許的鹽和白胡椒粉，在將花枝手用抓勻，這時花枝表面會過於濕滑，待會要粘粉時會粘黏不住 ，所以這時加入一些太白粉手用抓勻 ；讓花枝表面增加黏稠度，之後就可以順利沾上粉，接下來將油鍋燒熱，油溫在160度以上180度左右，因為要酥炸所以油溫一定要高，將沾粉的花枝小心的丟入油鍋中油炸，完成起鍋後放入盤中，在用些許的巴西里擺盤裝飾 ，另外準備一小碟椒鹽粉，這樣就完成美味的酥炸花枝。

     

     

    生炒花枝         影片教學http://www.youtube.com/watch?v=xeC4VhxdOTA

    材料：
    花枝、筍片、胡蘿蔔片、薑片、蒜片、辣椒片、蔥段、香油、烏醋、糖、米酒、太白粉水。

    做法：
    放入約2大匙的油，在放入薑片、蒜片、辣椒片、蔥段，小火略微爆香後就把花枝下鍋了，用大火生炒這樣炒出來的花枝口感上才會脆，加入米酒、筍片、胡蘿蔔片、調味的部份依序加入4大匙烏醋、2大匙的糖、些許的鹽、加入太白粉水勾芡、加點香油之後就可以起鍋完成。

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